Los hermanos Voltaggio clasifican sus comidas retro favoritas

Bryan y Michael Voltaggio están cocinando su camino por el camino de la memoria. Lejos de chocar cabezas, como en "Battle of the Brothers", la colaboración más reciente de los chefs famosos es el establecimiento de Las Vegas Boulevard, Retro, que ofrece a los invitados nostalgia gastronómica a través de un menú inspirado en los años 80 y 90.

Nada en ese menú es exactamente lo que parece. Tomemos, por ejemplo, los caracoles: caracoles burdeos bañados en clara de huevo, almidón de maíz y sésamo fritos y glaseados en una salsa estilo General Tso. Como dijo Michael a Tasting Table: "Tienes esa vibra nostálgica de comida china para llevar, pero estás comiendo caracoles. Y la broma graciosa en el restaurante es: 'Hacemos que la gente pruebe los caracoles vistiéndolos como los del General Tso's". Pollo.' Y a la gente realmente le está gustando". La mayor parte del menú es de esa manera. Son platos que, según Bryan, "experimentamos crecer como parte de nuestra mesa de cena reimaginada o son platos que comenzamos a cocinar porque [comenzamos] a finales de los 90 y principios de los 90".

En Retro, las estrellas de "Top Chef" comenzaron lo que comenzaron en su adolescencia cuando estaban, sí, jugando Nintendo y andando en patineta, pero también tomando alimentos preenvasados ​​y experimentando con su curiosidad culinaria reutilizándolos. En Tasting Table, nos sentamos con los hermanos para buscar la inspiración detrás de Retro y escuchar mientras los Voltaggio consideraban qué platos y productos les resultaban más divertidos para recrear con nostalgia. Bienvenido a tu máquina del tiempo DeLorean, estilo culinario.

Los camiones de helados Good Humor comenzaron a llamar a los niños como el flautista de Hamelín ya en 1920. Para Bryan Voltaggio, sin embargo, los veranos de los 80 significaban deleitarse con helados de $1. Olvídese de los refrescos de naranja y crema de edición limitada de Vizzy o del Frappuccino de vaina de vainilla cítrica que puede pedir del menú secreto de Starbucks. El pop de sorbete de naranja original con un centro de crema de vainilla capturó tantos corazones jóvenes que se ganó su propio día nacional (el 14 de agosto, para los admiradores de las paletas de crema). Según el hermano mayor de Voltaggio, el postre necesita urgentemente un regreso.

"Yo siempre... corrí detrás de ese camión durante el verano mientras andábamos en patineta y salíamos, teníamos un dólar en el bolsillo y [íbamos] a buscar uno", recordó el concursante de "Top Chef". No se sorprenda si lo ve reinventado en el menú Retro de Voltaggios en un futuro próximo. El mayor Votaggio dice: "Creo que perseguir un camión de Good Humor y recrear algunos de esos platos sería divertido para nuestro menú".

El actor de "Diamonds Are Forever" de James Bond y la leyenda de la música country Jimmy Dean irrumpieron en el negocio de la carne en la década de 1970. Una década más tarde, cuando la madre de Bryan y Michael Voltaggios hizo su propia receta de bolas de salchicha para sus hijos en las vacaciones, fueron los tubos de salchicha de la estrella de la música los que agarró de los estantes de los supermercados.

Podrías recrearlos hoy si quieres. Según Michael, simplemente mezcle la salchicha de Jimmy Dean, la mezcla para panqueques Bisquick y el queso cheddar rallado antes de hornearlos "como albóndigas". El hermano menor de Voltaggio le dijo a Tasting Table: "Solo lo conseguimos en las vacaciones, y pensamos que era el plato más difícil de hacer... Ella los ponía en esa pequeña canasta de mimbre, doblada con una servilleta de papel [que] los mantuvo a todos calientes y flotaron alrededor de la habitación". Incluso hoy, el campeón de la temporada 6 de "Top Chef" recuerda el plato como "una de las mejores cosas que he probado".

Campbell's Soup Company valientemente se atribuye el mérito de la cazuela de judías verdes y afirma haber desarrollado la receta en la década de 1950, cuando las cazuelas se celebraban como innovadoras. En 1992, el New York Times lamentó que el plato fuera un alimento básico tan común en el hogar que, en "compañía educada", los guisos eran "tan ridiculizados como fáciles de preparar y reconfortantes para comer". Es 2023, y Bryan y Michael Voltaggio quieren que las cacerolas vuelvan a ser vanguardistas. Recuerdan las cazuelas de judías verdes como un elemento básico de la infancia del Día de Acción de Gracias que, según Bryan, "no solo tiene que vivir el tercer jueves de cada noviembre".

Los fundadores del restaurante Retro visten su guiso con un caldo de champiñones emulsionado con mantequilla marrón, que también es una manera fácil de elevar el tuyo en casa. Tómelo de Michael, quien siempre tiene un suministro de mantequilla marrón en su refrigerador, y emulsionará la grasa con sabor a nuez en todo, desde aderezos para ensaladas hasta puré de papas para "elevar" los sabores.

Para hacer uno propio, Michaelƒ recomienda calentar una sartén para saltear a "moderadamente caliente", agregar mantequilla fría en cubitos y cocinarla "hasta que los sólidos de la leche comiencen a caramelizarse en el fondo". Luego, comienza a revolver constantemente con una espátula de goma para que la mantequilla no se queme. Una vez que los sólidos de la leche se doren, vierta la mantequilla en un recipiente, refrigere hasta que esté firme y luego córtela en dados para usarla en el futuro.

Los verdaderos niños de los años 80 podrían haber alquilado un espacio en sus cabezas al jingle de pizza congelada de Totino. Para los Voltaggio, está en sus papilas gustativas. "Totino's Quite a Bite Better" sin duda les resultará familiar a Bryan y Michael Voltaggio, quienes crecieron cocinando en el microondas "sabores de pizza" en bocados de bagel, Hot Pockets y la forma de rollo de pizza de Totino.

Los famosos hermanos chef estaban tan fascinados con Totino's que rastrearon su origen en las ciudades mineras de carbón en Kentucky y Virginia Occidental, donde, según Michael, el plato pseudo-italiano se convirtió en un desayuno para "enviar a los mineros del carbón a trabajar con algo resistente en el comienzo de su día". En Retro, los rollos de pizza vienen completos con pepperoni, mozzarella, pimiento vasco espelette, polen de hinojo y aceite de oliva en un brioche recién hecho y enrollado con un "glaseado" de burrata.

Sin embargo, si desea recrear un rollo de Totino en casa, no dude en usar hojaldres congelados comprados en la tienda, dice Michael. Ese tipo de masa, según el chef, está tan llena de mantequilla que "sería extremadamente difícil secarla". Coloque capas de masa de hojaldre prefabricada con sus ingredientes de pizza preferidos, enróllelo en un tronco y córtelo en "molinetes" para obtener una dosis sólida de nostalgia de pizza de los años 80.

Si los creativos culinarios de Las Vegas le dieron al cóctel de camarones su poder estelar en los años 60, en los años 80, el aperitivo se había convertido en la protagonista de los eventos elegantes. "Cuando pensaba en la buena comida cuando era niño, ese era un plato que asociaba con salir y tener una cena elegante", recordó Michael Voltaggio. "Si estábamos sumergiendo camarones escalfados fríos en salsa de cóctel de rábano picante, era como, 'Está bien, estamos comiendo comida elegante en este momento'".

Los Voltaggio agregan textura a sus cócteles de camarones al cubrir el clásico aperitivo de cóctel de camarones con galletas saladas de camarones fritas a la perfección. Los chefs también se inclinan por las especias, lo que hace que el rábano picante en escabeche en la salsa de cóctel no sea negociable. Para elevar aún más su cóctel de camarones, Bryan sugiere comprar raíz de rábano picante fresca y cepillarla sobre la parte superior de los camarones, como lo hacen ellos. Según el hermano mayor de Voltaggio, este pequeño paso asegura que "cuando lo sumerges, también obtienes el elemento fresco del rábano picante, que tiene un poco más de calor que el encurtido, pero [es] mucho sabor más refrescante".

Los aficionados a la historia culinaria pueden rastrear el origen de los huevos rellenos desde la antigua Roma, pero ¿hay mayor prueba del poder de estrella retro del plato que la devoción de Martha Stewart por ellos? La reina de la cocina de los años 90 no solo ha proclamado con orgullo que los huevos rellenos son "deliciosos", sino que también ha publicado más de 30 odas al plato. Los huevos rellenos se ganan un lugar en las comidas retro favoritas de Bryan y Michael Volttagio porque, dice Bryan, eran "sinónimos de cada barbacoa en el patio trasero" y reuniones festivas mientras crecían.

Para llevar su juego de huevos rellenos al siguiente nivel, olvídese del pimentón, que Bryan dice que "confunde" el sabor, agregue caviar, fila de trucha ahumada o fila de salmón. Para un final crujiente, el chef sugiere tocino derretido y cebollino fresco. Los cansados ​​de la textura tampoco necesitan eludir el plato. Si un relleno de yema de huevo demasiado espeso es su principal impedimento para los huevos rellenos, los hermanos Voltaggio tienen un truco para usted.

Para lograr una esponjosidad de relleno óptima, bata la crema, la crème fraîche o el mascarpone en picos rígidos antes de doblarlos en su relleno de huevo relleno tradicional. Vierta la mezcla en su huevo relleno de una manga pastelera y creará, según Michael, "una especie de relleno de mousse más liviano" para los huevos. Para estabilizarlo más, considere agregar queso crema a la mezcla.

Lo escuchaste primero aquí. ¡Traiga parfaits, tazas de J-pudding y otros postres en capas! "Ahora el postre se trata de deconstruir esto y deconstruir aquello, y es mucho más difícil conseguir el bocado perfecto", se lamentó Michael Voltaggio. No es así si construyes un postre en capas en casa. "Es un truco de postre del que la gente se está alejando", reflexionó el chef. "Creo que es uno que no necesariamente debería desaparecer".

Los hermanos Voltaggio son especialmente partidarios de las galletas y la crema, y ​​han rendido homenaje al sabor en Retro al volver a imaginar una receta de postre sucio, el fenómeno del medio oeste de la década de 1980 responsable de los altos niveles de azúcar en todo el país y, por supuesto, en la casa de la infancia de los Voltaggio. . "Tenías un pudín de chocolate en el fondo, y luego tenías una especie de gusanos de goma y migas de galleta de chocolate espolvoreadas por encima", recordó Michael con cariño. El chef dice que puedes hacer una versión más adulta poniendo pudín casero con sabor a chocolate en una taza de café, cubriéndolo con mascarpone batido y endulzado y bizcochos empapados en jarabe de café. Voilà, has logrado un "pequeño tiramisú rápido".

A medida que las ollas de cocción lenta se convirtieron en elementos básicos del hogar en la década de 1970, o como un anuncio de 1975 trató de convencer a los consumidores, la herramienta "perfecta" para las "mujeres trabajadoras", también lo hicieron los cortes de carne para cocinar a fuego lento. No es de extrañar que el estofado cocido a fuego lento sea uno de los platos que Bryan Voltaggio recuerda con cariño que su madre les preparaba cuando eran niños.

Los Voltaggio dicen que elevan y acentúan cada ingrediente cuando hacen el suyo hoy. No es necesario brasear las mejillas de res durante 48 horas y servirlas con demi-glace infundido con rabo de toro emulsionado en pomodoro, a la Voltaggio, pero piense en tratar sus aromáticos como algo más que simples compañeros.

"Ponga todos los aromáticos que normalmente usaría, pero luego vuelva a agregar esos aromáticos a la presentación final", sugiere Michael Voltaggio a Tasting Table. "Normalmente, cocinarías [asado a la olla] con cebollas, zanahorias, apio, caldo de res. Todavía te animamos a que hagas eso, pero ¿y si tuvieras que cocinar más zanahorias, más cebollas y más papas al lado?" Esas verduras, según Voltaggio, deberían convertirse en "el centro del plato con la carne misma". Para obtener el máximo sabor, cuele algunos de sus aromáticos originales y use la salsa restante para volver a glasear zanahorias, cebollas y papas frescas.

¿Eres una persona de macarrones con queso Kraft o Velveeta? Si eres cualquiera de los dos, técnicamente, eres ambos, al menos si te convertiste en leal a la marca después de 1927, cuando Kraft Foods adquirió Velveeta Cheese Company. Kraft Mac & Cheese, para aquellos que toman el lado de "quien llegó primero", comenzó su búsqueda para convertirse en el objeto de los sueños de los macarrones con queso de los Estados Unidos ya en la Gran Depresión. Velveeta, también conocido como Kraft disfrazado, no llegó a las mesas hasta 1984.

Como niños de los 80, Bryan y Michael Voltaggio son 100% pro-Velveeta. Fue esta pasta en caja la que el hermano menor de Voltaggio recuerda como comida para ocasiones especiales. "Velveeta Shells & Cheese [eran] como la versión más elegante", recordó Michael. "[Nosotros] estábamos recibiendo pollo frito o jamón en el medio de la mesa". ¿Kraft, por otro lado? La caja azul era para "comidas rápidas y desechables", nos dijo el chef. "Es como, está bien, aquí están tus macarrones con queso Kraft. Pondremos algunos perritos calientes y lo llamaremos día".

Si los pasteles de marihuana alguna vez fueron delicias isabelinas dignas de reyes, para cuando Bryan y Michael Voltaggio eran adolescentes, se habían convertido en alimentos básicos congelados cuyos sabores reconfortantes también ofrecían independencia. "Había muchas, cuando éramos niños, 'elección del distribuidor' cuando íbamos a la tienda", explicó Michael a Tasting Table. "Hubo casi esa experiencia personalizada de, 'Me voy a poner elegante y tomaré el pastel de pollo, y ese es el que voy a calentar para mí'".

Como recuerda Michael, los pasteles de marihuana despertaron la curiosidad culinaria de los hermanos. "Cuando aprendimos a cocinar, fueron esos platos con los que nos resultó muy fácil comenzar porque era, 'Está bien, he tenido la versión congelada. Me pregunto cómo sería si hiciera esto desde cero. '"

En Retro, Bryan tuvo la idea de convertir el pastel de pollo en croquetas de pollo, con pollo desmenuzado a mano guisado en caldo de pollo, doblado en un empanado de migas de galleta y sentado encima de un puré de trufa negra. Las trufas frescas no son necesarias para acentuar el pastel de marihuana en casa. En su lugar, Bryan sugiere cepillar la masa de pastel con mantequilla de trufa. Tampoco dudes en jugar con la presentación. ¿Por qué no, como recomienda Michael, congelar el relleno de pastel de olla en un cubo de bandeja de hielo para hacer su propia "sección de alimentos congelados"? Cuando llega la hora de los aperitivos, todo lo que tienes que hacer es, según Michael, "sácalos, empanízalos y fríelos".

¿Qué piden los chefs famosos en los restaurantes? Cuando Bryan y Michael Voltaggio salen a comer, una ensalada César es un pilar siempre que sea posible. "Definitivamente es algo que creo que ambos compartimos como un perfil de sabor", dijo Bryan a Tasting Table. "Un plato que es muy reconfortante y que nos encanta es una simple ensalada César". Como bien saben ahora los Voltaggio, un chef italiano que trabajaba en Tijuana, México, bendijo al mundo con una ensalada popular desde 1924. Las estrellas de Hollywood de la era de la prohibición trajeron el deseo por este plato a los Estados Unidos después de viajar a Tijuana para la hora del cóctel. .

En Retro, los Voltaggio agregan un churro de parmesano al plato para jugar con la textura y como un guiño a la nación de origen de la ensalada. Los churros recién fritos son opcionales, pero los hermanos recomiendan enfáticamente que juegues con consistencia al preparar una ensalada César en casa. Piense fuera de la caja de picatostes para una ensalada o dos, y pruebe una cobertura gruesa de pan rallado Panko en su lugar.

"Entonces puedes espolvorear eso a través de tu ensalada para darle textura en comparación con esos picatostes grandes y toscos", explicó Michael. "Visualmente, es más atractivo, y es más sabroso y agradable en cuanto a la textura cuando tienes estos pedacitos de pan tostado salados y con ajo en toda la ensalada en lugar de picatostes grandes del tamaño de un dólar de plata".

No es una gran exageración afirmar que después de que SpaghettiOs llegara a los estantes en 1965, la infancia estadounidense cambió. Ciertamente, Bryan y Michael Voltaggios lo hicieron. No fue el producto por sí solo lo que provocó que los chefs famosos se lamieran los labios. Fue el hecho de que la pasta enlatada rebosaba de potencial culinario. "Fue casi como, '¿En qué puedo tomar una lata de SpaghettiOs y convertirla?'", explicó Michael Voltaggio a Tasting Table. "¿Puedo mezclarle un montón de queso y un poco de crema espesa y poner una miga encima y hornearlo como una cacerola burbujeante caliente?"

En Retro, los Voltaggio han rendido homenaje al plato con pasta fresca coronada con grandes albóndigas "desagradables" hechas de Wagyu, cerdo y ternera, y salsa arrabbiata emulsionada en mantequilla marrón. Ya sea que vaya a lo grande o se mantenga simple, el concepto es el mismo: los SpaghhetiOs son un excelente punto de entrada para experimentar con la comida. Intente mezclar pepperoni y champiñones. Agregue Parmesan Reggiano y mantequilla emulsionada al producto enlatado para darle más sabor. Como afirmó el hermano menor de Voltaggio: "Es por eso que es divertido jugar con ese plato en particular; hay una plétora de cosas de las que puedes sacar, que puedes hacer evolucionar ese plato si lo sacas de la caja. "