La residencia del chef L'Enclume Simon Rogan en el Balmoral Bathers Pavilion de Sídney, tendencia en Michelin

Las residencias de restaurantes están en aumento en Australia. Es bueno para lugares durante la temporada baja y para los comensales que no pueden obtener una reserva en el extranjero.

Después del éxito de la residencia del restaurante francés Mirazur en The Gantry at Pier One en marzo, Sydney ya se está preparando para una segunda actuación con tres estrellas Michelin.

El aclamado chef británico Simon Rogan transportará su elegante restaurante de Cumbria L'Enclume al Pabellón de los bañistas en Balmoral Beach para una residencia de cinco semanas del 19 de julio al 20 de agosto. Es la primera vez que el chef hace algo como esto en cualquier parte del mundo. mundo.

El pabellón de los bañistas en Balmoral Beach acogerá al chef británico Simon Rogan y su elegante restaurante de Cumbria L'Enclume a partir de julio. nikki a

"Es muy emocionante", dice Rogan, hablando por teléfono desde el restaurante que estableció en el pueblo de Cartmel en 2002. "Lo que vamos a hacer es traer nuestros mejores y favoritos platos de L'Enclume".

Más que eso, ofrecerá su marca registrada de comidas sostenibles con un menú rastreable, que refleja su filosofía pionera de la granja a la mesa. Los platos se adaptarán, reclutando a los productores locales para que suministren los ingredientes, y algunos se cultivarán específicamente por encargo.

El chef Simon Rogan en su restaurante insignia L'Enclume en el pueblo de Cartmel.

Por ejemplo, tiene en mente una tarta de trucha arco iris del río Thedbo en lugar de trucha ChalkStream de Hampshire; una frittata de cerdo Bundarra Berkshire en lugar de cerdo Duroc; y el cangrejo llave de Fraser Island en lugar del cangrejo nativo de la costa norte del Reino Unido.

"Es una muestra de L'Enclume", dice. También tiene vajilla personalizada y cucharas pequeñas hechas en Australia. Y tres vuelos combinados de vinos curados por su sommelier principal Valentin Mouillard, con el director de operaciones de Bathers Pavilion, Tom Sykes.

La residencia lleva tres años en proceso, interrumpida por la pandemia mundial. Los propietarios de Bathers' Pavilion, Jessica Shirvington e Ian Pagent, visitaron por primera vez a Rogan en Cartmel en 2019, pero se mantuvieron en contacto regular, compartiendo pensamientos y formas de salir adelante durante los cierres.

"Fue una reunión de mentes... que durante los años de COVID solo fortaleció la relación", dice Shirvington. "Fue una bendición".

Sin hacer daño, L'Enclume también ganó su tercera estrella Michelin en el ínterin.

Natillas de algas en L'Enclume. Rogan planea adaptar sus platos más populares para su residencia en Sydney.

Shirvington dice que el enfoque inicial era parte de un plan para revitalizar una parte icónica de la cena junto a la playa de Sydney. Pero las residencias en restaurantes ofrecen una mezcla heterogénea de otras oportunidades. Los chefs visitantes pueden traer personal clave, mientras cambian las rutinas de la ciudad natal por un poco de viaje.

"Conseguir nuestra tercera estrella (Michelin) me hizo mirar otras cosas", dice Rogan. "Proporcionó la oportunidad de ver más del mundo, conocer gente nueva, experimentar nuevas culturas, ver productos y técnicas y adquirir algunos conocimientos".

Chef Mauro Colagreco de Mirazur, en Francia en la Costa Azul. rutger pavo real

Del mismo modo, Shirvington invitará a 16 jóvenes chefs locales a la cocina y a almorzar con Rogan y su equipo, mientras mejora las habilidades de su propio personal.

También es una oportunidad para los comensales. Estos restaurantes en el extranjero se pueden reservar con meses de anticipación, por lo que atraen a aquellos con apetito por cenas de nivel Michelin repletas de estrellas y que no dudan en gastar más de $ 600 por una comida.

El chef de Mirazur, Mauro Colagreco, dice que esa es una de las razones por las que vino a Australia. “Se necesita gente que ame la comida y tenga la costumbre de comer en un restaurante como Mirazur”, dice Colagreco. Ahora está considerando posibles residencias en Japón o México.

Ambos eventos de Sydney representan las residencias de restaurantes de más alto perfil desde que The Fat Duck de Heston Blumenthal aterrizó en Melbourne para una estadía de seis meses con entradas agotadas en 2015, y Noma de Rene Redzepi durante 10 semanas (que se agotaron en segundos) en Barangaroo de Sydney.

Enda Cunningham de Crown Melbourne está en conversaciones con un par de chefs con estrellas Michelin en el Reino Unido para más residencias. wayne taylor

También son parte de un interés resurgente en organizar residencias de primera categoría en todo el mundo. Redzepi, por ejemplo, transportó a todo su equipo de Noma a Kioto, así como vajilla y cubertería, para un viaje de 10 semanas que finalizó a fines de mayo.

Más cerca de casa, Crown Melbourne, que fue anfitrión de The Fat Duck, está muy avanzado en las conversaciones con un par de chefs con estrellas Michelin en el Reino Unido. "Hay algo un poco diferente que viene de allí que queremos probar... un par de cocinas bien representadas allí, pero no tanto aquí", explica Enda Cunningham, gerente general ejecutiva de alimentos y bebidas de Crown.

En noviembre pasado, Crown recibió al Ministerio del Cangrejo de Sri Lanka, que ocupó el puesto 35 en la lista de los 50 mejores restaurantes de Asia del año pasado, para una residencia de un mes en su comedor Evergreen (el espacio que antes ocupaba The Fat Duck y su rama Dinner de Heston Blumenthal). En mayo, ese espacio fue ocupado por The Real Greek Chef de Melbourne, Giannis Kalyvas.

Crown Melbourne recibió al Ministerio del Cangrejo de Sri Lanka para una residencia de un mes en su comedor Evergreen.

Cunningham dice que las residencias son una forma de que Crown se vuelva a involucrar más con la escena gastronómica de Melbourne, así como probar diferentes cocinas y modelos de servicio, especialmente antes de instalar algo de forma permanente. "Estamos a punto de pasar por una remodelación importante en los próximos años, enfocada en devolver a Crown al pináculo de la hospitalidad en Australia", dice.

Otros restaurantes australianos de alta gama también están en conversaciones iniciales con chefs Michelin de renombre en el extranjero, pero no pueden dar más detalles.

El hombre detrás del concierto de Mirazur, Darren Chen de Chef World Tour, espera al menos otra residencia con un chef de Asia o América del Sur más adelante en el año en Sydney y, tal vez, en Melbourne.

Todo el modelo de negocios de Chen, con sede en Singapur, se centra en la creación de un circuito internacional de residencia en restaurantes en torno a chefs estrellas de rock, inspirado en el circo ambulante de la Fórmula 1 y la gira de conciertos del artista musical. "La forma en que lo vemos es que el chef es el artista, el restaurante su estudio, el menú el álbum y nosotros somos el agente de gira", explica Chen, quien ha estado organizando festivales y eventos gastronómicos desde 2011.

Dharshan Munidasa, chef del Ministerio del Cangrejo con sede en Kuala Lumpur, está interesado en establecer un restaurante permanente en Australia.

Curiosamente, la palabra "residencia" se está filtrando en eventos que antes se consideraban ventanas emergentes. Por ejemplo, el restaurante Society de Melbourne acogió al galardonado Bar Termini de Londres para una "residencia de invitados de dos noches" en abril; y Aria de Matt Moran organizó "una residencia de tres noches, nunca antes hecha" con Gordon Ramsay en mayo.

Lo que plantea la pregunta: ¿hay alguna diferencia entre ventanas emergentes y residencias? Ciertamente, todo se reduce a la duración de la estadía, pero hay más. Rogan dice que se trata de crear un sentido de lugar: "Una residencia te permite adentrarte en el lugar, convertirte en parte del área".

Uno de los hermosos platos que se sirven en Mirazur, Sydney.

Para Chen, se trata de comprender a los comensales y sus necesidades, establecer relaciones con la industria y recopilar datos e inteligencia de mercado. "La mayoría de los hoteles y restaurantes hacen pop-ups como promoción para aumentar el tráfico peatonal", dice. "Hacemos residencias para nuestro negocio a largo plazo".

Una residencia también puede usarse como trampolín para establecer algo más permanente. The Fat Duck lo hizo con Dinner de Heston Blumenthal (aunque ya cerró). El propietario del Ministerio del Cangrejo, Dharshan Munidasa, está ansioso por hacerlo si, como dice, "puedo encontrar la ubicación adecuada".

Colagreco y Rogan, incluso antes de que él llegue aquí, no han descartado del todo la idea de un emprendimiento local. Ambos ya tienen restaurantes en otros países.

"Todavía estamos en un estado de ánimo expansivo", dice Rogan, que tiene Roganic Hong Kong y el recién lanzado ION Harbour By Simon Rogan en Malta y está considerando otra empresa en el sudeste asiático. En cuanto a Colagreco: "Un día, si nos vamos [de Francia], quizás Australia sea uno de nuestros destinos".

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